Recette : Canons de dos de lapin farcis

Voici l’excellente recette des canons de dos de lapin farcis, par Corinne Haye Clément, une participante du dernier jeu-concours « Noël Gourmand » !

À vos tabliers ! nous allons préparer une recette digne des plus grands chefs ! 😉

Ingrédients (pour 4 personnes ) :

• 2,5kg de râble + avant de lapin «Rex du Poitou»
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100g d’échalote
• 100g de beurre
• 1 boite de basilic
• 10g d’ail nouveau
• 10g de pignon de pain
• 10cl d’huile d’olive 800g de courgette verte
• 800g de courgette jaune
• 500g de poivron rouge
• 500g de poivron jaune
• 300g d’aubergine
• 1,5 de pomme de terre charlotte
• 1kg de beurre clarifié
• 100g d’ail nouveau

Préparation :

1. Mettre les poivrons entiers au four sec 150° pour les peler

2. Pour le lapin :
– Prélever cœur, foie et rognons, éliminer les poumons.
– Prélever les pattes avant et cuisses pour une autre utilisation.
– Découper le râble, lever les filets en conservant les panoufles.
– Dégraisser, dénerver, inciser superficiellement et battre les panoufles, puis placer le petit filet en quinconce du filet.
– Prélever les carrés. ( les cotes)
– Concasser les os pour jus.

3. Le jus de lapin :
– Colorer à la cocotte les os avec un filet huile d’olive. Ajouter l’échalote émincée, caraméliser l’ensemble, ajouter les gousses d’ail en chemise.
– Dégraisser, mouiller à l’eau ou fond de volaille. Laisser cuire à frémissement 40 min, décanter l’ail en chemise et réserver pour le dressage, puis filtrer, dégraisser, réduire le jus à consistance et concentration souhaitée.

4. Pour le pesto (si vous préférez le faire vous même, plutôt que de l’acheter en boîte) :
– Torréfier au four les pignons à 140°.
– Piler l’ail et de basilic effeuillé, ajouter les pignons refroidis et monter à l’huile d’olive.

5. Les garnitures :
– A la mandoline : 6 tranches de 2,5 mm d’épaisseur de courgette verte et jaune. Sauter rapidement à l’huile d’olive sans coloration. Couper en deux chaque bande afin d’y ôter le centre crémeux. ( 12 bandes vertes et 12 bandes jaunes )
– Prélever 4 tranches d’aubergines de 2 mm d’épaisseur. Griller à la poêle.
– Peler, parer, égrainer les poivrons.
– Faire des cubes avec le reste des courgettes.
– Éplucher, laver et émincer à la mandoline les pommes de terre à 1,5 mm d’épaisseur. Passer à la poêle au beurre clarifié pour les blanchir. Prélever à l’emporte-pièce à colonne les pastilles de pommes de terre, et les disposer en écailles dans le cadre chemisé de papier cuisson. Cuire au four T°175°.

6. Montage des canons de lapin:
– Assaisonner les canons, mettre du pesto sur la viande, disposer harmonieusement poivron rouge, jaune, aubergine et bandes de courgettes en alternant vert et jaune.
– Rabattre la panoufle en roulant serré dans du papier aluminium.

7. Cuisson du lapin :
– Cuire les canons en cocotte avec un filet d’huile d’olive, en les roulant régulièrement.
– Les mettre 20 minutes à feu doux ou avec de l’eau dans un poêle

8. Sauter à l’huile d’olive les courgettes

9. Le dressage :
– Tailler les canons en 3 tronçons, disposer un tronçon par assiette, un demi carré, une escalope de foie, une demi gousse d’ail en chemise, et flanquer de 4 courgettes tournées.

C’est enfin prêt. Il ne reste plus qu’à déguster le tout et à apprécier les saveurs !

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